Menu w restauracji – jak powinno wyglądać?
Menu w restauracji to coś więcej niż tylko forma pokazania gościom, jakie dania masz w swojej ofercie. Menu powinno być jednym z elementów wrażeń kulinarnych, które wyróżniają Twoją restauracje od innych, wpływa na decyzję zakupowe klientów oraz zwiększa zyski ze sprzedaży.
Udowodniono, że odpowiednio zaprojektowane menu zwiększa sprzedaż o 10-15%. Jeśli nie chcesz zostawiać tych zysków na stole, dowiedz się jak w kilku krokach zaprojektować efektywne menu dla restauracji.
1. Analiza sprzedaży
Jeśli chcesz ulepszyć swoje menu – ten krok jest bardzo ważny. Dane dotyczące sprzedaży pozycji z menu są kluczem do efektywnej sprzedaży. Na tym etapie pomocny będzie raport sprzedanych pozycji, których powinien dostarczyć Ci Twój system kasowy POS.
Jeśli dopiero otwierasz swoją restaurację warto, abyś zapoznał się z tymi zasadami na przyszłość, by efektywnie modyfikować swoje menu.
Przyjmijmy, że są to dane z ostatniego miesiąca sprzedaży dostępnych makaronów w menu.
Foto: Ristorio POS – program dla gastronomii
Raport sprzedaży wskazuję, że tagliatelle cieszy się największą popularnością w tej kategorii. Jeśli postanowisz podnieść cenę tej pozycji w sposób, który nie wpłynie na zmniejszenie zainteresowania nią, Twoje przychody w skali roku mogą znacznie wzrosnąć.
Z kolei obniżenie ceny najrzadziej zamawianej pozycji, prawdopodobnie sprawi, że jej sprzedaż wzrośnie, co również da Ci wyższy przychód pomimo obniżonej ceny.
Jaką rolę odgrywają pozycje w Twoim menu?
Pozycje z menu powinno analizować się nie tylko na podstawie jej popularności, ale również rentowności. Do tej analizy przyda Ci się diagram, dzięki któremu łatwiej będzie Ci wyłapać pewne zależności.
Krowy: Goście uwielbiają te pozycje w menu, ale nie przynoszą zysków np. przez wysoki koszt produkcji. Rozważ dostosowanie ich cen, tak jak zrobiliśmy to w przypadku Tagliatelle lub zacznij sprzedawać ją np. w zestawie z napojem czy deserem. Jeśli danie nadal będzie bardzo popularne – z dojnej krowy stanie się gwiazdą.
Gwiazdy: Te pozycje powinny być szczególnie wyeksponowane w menu, a obsługa powinna je rekomendować niezdecydowanym gościom.
Psy : Nie zaczynaj modyfikacji menu od odrzucenia tych pozycji. Czasami wystarczy zmienić ich cenę lub zmodyfikować składniki, aby miały szansę zwiększyć zainteresowanie zamawiających. Jeśli sprzedaż pozostaje na niskim poziomie, wówczas rozważ całkowite usunięcie tej pozycji z menu.
Zagadki: Do tej grupy należą pozycję, które nie są bardzo popularne, ale zamawianie ich przynosi Ci dobre zyski (bardziej wyszukane i droższe pozycje). Okazjonalna promocja lub umieszczenie “zagadek” pośród popularnych pozycji – może przynieść pożądane efekty. Zagadki, są również pozycjami, które warto rekomendować gościom.
Po wykonaniu analizy będziesz dobrze rozumieć, które pozycje menu należy traktować priorytetowo, które przerobić lub usunąć, aby zmaksymalizować sprzedaż i zyski. Pamiętaj, że podstawą ustalania ceny poszczególnych pozycji jest foodcost.
Planowanie menu
Ilość pozycji w menu
A teraz zaczerpniemy troszkę informacji z psychologii. Zbyt duży wybór pozycji z karty, może sprawić, że gościom będzie trudniej podjąć decyzję ze względu na efekt zjawiska FOMO (strach przed pominięciem czegoś). W efekcie może to prowadzić do niezadowolenia gościa z podjętego wyboru, myśli “Mogłem jednak wybrać makaron” lub wrócenia do swoich sprawdzonych dań.
Jaka jest optymalna ilość pozycji w menu?
Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Bournemouth wykazało, że odpowiedź zależy od rodzaju prowadzonej restauracji. W przypadku restauracji szybkiej obsługi najbardziej optymalną ilością było sześć pozycji menu w każdej kategorii. Z kolei w bardziej wykwintnych restauracji i restauracji, gdzie można było usiąść, najlepszym wskaźnikiem było siedem przystawek i deserów z dziesięcioma daniami głównymi.
Układ menu
Według ankiety Gallupa przeciętny gość skanuje menu tylko przez około 109 sekund. Oznacza to, że Twoje menu ma nieco ponad minutę, aby wywrzeć świetne pierwsze wrażenie.
W tym podpunkcie będzie towarzyszyć nam zasada Złotego Trójkąta. Złoty Trójkąt uwzględnia obszary Twojego menu, który klienci czytają jako pierwszy. Aaron Allen – konsultant restauracji i ekspert w dziedzinie psychologii projektowania menu – mówi, że „Kiedy patrzymy menu, nasze oczy zwykle przesuwają się najpierw na środek, następnie podróżą do prawego górnego rogu, a na koniec w lewy górny róg.”
W przypadku dwustronicowego menu goście najwięcej czasu i uwagi poświęcają środkowej części prawej strony (tzn. Sweet spot), a następnie każdej pierwszej i ostatniej pozycji kolumny. Umieść swoje najbardziej popularne i dochodowe dania w tych obszarach, aby były one pierwszą rzeczą, którą zobaczą Twoi goście.
Wyróżniając określone pozycje menu w tym obszarze, możesz jeszcze bardziej pokierować procesem decyzyjnym klienta wykorzystując do tego ramki lub wytłuszczony tekst. Pamiętaj jednak, aby menu nadal pozostało przejrzyste i czytelne. Dobrym pomysłem jest wyróżnienie jednej pozycji w obrębie każdej kategorii.
Ceny
Niezależnie od tego, jak kusząco brzmi każde danie, goście nadal uwzględniają cenę. Restauratorzy wykorzystują techniki ze sprzedaży detalicznej na przykład wyceniają danie na 15,95 PLN, co sprawia, że czujemy, że otrzymaliśmy dobrą ofertę. Z kolei inni restauratorzy usuwają z menu znaki walutowe, aby odciągnąć uwagę od kosztów zamawianych produktów. Twierdzą, że taka taktyka może zachęcić do wydania nawet o 30%. więcej.
Pomyśl: jak często robiąc zakupy wydajesz więcej, tylko dlatego, że skorzystałeś z dobrej okazji? W takim przypadku możesz umieścić drogie potrawy na górze menu, aby stworzyć wrażenie, że inne pozycje są bardziej opłacalne. Skłaniając ludzi do myślenia, że znaleźli okazję są szanse, że wydadzą więcej, zamawiając np. dodatkowo deser.
Opis pozycji menu
Zwróć również uwagę na opisy dodane do pozycji. Stwierdzenia typu „najlepszy burger na świecie” – goście mogą uznać to za nieprawdę i zignorować je. Jednak kuszące przymiotniki, takie jak „długo gotowany”, „soczysty”, “kremowy” pobudzą wyobraźnię i sprawią, że nasze kubki smakowe zaczną już zaczął działać. Jeśli korzystasz z produktów od lokalnych dostawców – są to informacje, które warto ująć w opisie dania.
Zestawy i dodatki
Kolejny pomysłem na zwiększenie sprzedaży za pomocą dobrze skonsumowanego menu, jest podpowiadanie gościom jaki napój czy dodatki pasują do danej pozycji (lub są często wspólnie zamawiane). Do dania głównego możesz rekomendować odpowiednio dobrane wino; burgera możesz zamówić w zestawie z frytkami i sałatką, a kawę w zestawie z ciastem dnia.
Ufff, teraz po przeanalizowaniu tych wszystkich kwestii dotyczących projektowania menu, możesz przejść do poszukiwania pomysłów i inspiracji, by wykonać projekt graficzny.
Polecane strony do inspiracji: Pinterest, Canva, 99design
