Kontrola sanepidu w lokalu gastronomicznym. Jakie ma uprawnienia?

Kontrola Sanepidu w restauracji

Kontrola Sanepidu w restauracji może czekać Cię nie tylko podczas odbioru nowo powstałego lokalu, ale również w ciągu całej działalności – szczególnie w czasach pandemii. Aby uniknąć stresu związanego z wizytą Sanepidu, ważne jest aby mieć na uwadzę aspekty, na które warto szczególnie zwrócić uwagę oraz stosować się do nowych wytycznych funkcjonowania lokalu w trakcie pandemii.

Czy kontrola Sanepidu w restauracji może być niezapowiedziana?

Według obowiązującego prawa, rutynowa kontrola Sanepidu musi być zapowiedziana. Od momentu zgłoszenia lokalu do kontroli (o czym zostaniesz powiadomiony pisemnie) Sanepid ma 7-30 dni na podjęcie czynności kontrolnych. Istnieją jednak liczne wyjątki. W sytuacji kiedy istnieje zagrożenia zdrowia lub życia wówczas Sanepid ma przesłanki do niezapowiedzianej kontroli (interwencyjnej) w restauracji. Podobnie jest w sytuacji corocznych wizyt przeprowadzanych w lokalach sezonowych, wtedy dodatkowe uprawnienia daje inspektorom Sanepidu Unia Europejska, dzięki której odbycie niezapowiedzianej kontroli jest możliwe w świetle prawa. Niezapowiedzianą wizytę Sanepid może również złożyć z uwagi na skargi i doniesienia klientów – w momencie kiedy doszło np. do zatrucia pokarmowego.

O czym warto pamiętać z uwagi na kontrolę Sanepidu?

Czystość, porządek i jeszcze raz czystość.

Nad tym wątkiem nie warto dłużej się rozpisywać. Zachowanie czystości i higieny miejsca pracy jest codziennym obowiązkiem każdego lokalu, który musi być dopilnowany bez względu na kontrolę Sanepidu. Dbanie o porządek dotyczy nie tylko baru i sali, ale również zaplecza (kuchni!) i wszelkich innych pomieszczeń socjalnych. Trzymając się zasad czystości i egzekwując obowiązki od swoich pracowników – nie będziesz mieć powodów do obaw podczas niezapowiedzianej kontroli.

Przechowywanie żywności

Towar powinien być odpowiednio zabezpieczony, trzymany w hermetycznych opakowaniach i umieszczony w odpowiedniej temperaturze przechowywania. Artykuły przełożone z oryginalnego opakowania muszą zostać podpisane, ze szczególnym uwzględnieniem daty ważności. Wszelkie półprodukty również muszą posiadać datę ich przygotowania. Ponad to surowa żywność powinna być oddzielona od żywności już poddanej obróbce. Dbałość o te szczegóły jest nie tylko ważna podczas kontroli, ale również warunkuje zarządzanie towarem w lokalu z uwzględnieniem jego marnowania. W tym celu stosuj zasadę FIFO (first in – first out)  zużywaj najpierw towar o krótszej dacie ważności.

Kontrola temperatury w lodówkach

Na ten punkt, Sanepid szczególnie zwraca uwagę. Każda lodówka powinna być systematycznie kontrolowana pod kątem utrzymania odpowiedniej temperatury. Wydrukowane tabele do każdej z nich, stanowią element dokumentacji tejże kontroli (HACCP).

Pomieszczenia socjalne

Sanepid uwzględnia również zachowanie wytycznych w pomieszczeniach socjalnych. Środki czystości naturalnie nie mogą być przechowywane z żywnością. Z kolei w szatni pracowniczej również powinna być rozdzielona odzież robocza od odzieży prywatnej. To, co nie jest dostępne dla gości, szczególnie interesuje Sanepid podczas kontroli – nie ignoruj tego i zadbaj o trzymanie się standardów przez pracowników.

Personel

Nawiązując do pracowników, podczas kontroli Sanepidu w Twojej dokumentacji muszą znajdować się aktualne książeczki Sanepidowskie oraz potwierdzenia o przeszkoleniu personelu z zasad BHP. Podczas kontroli zwraca się również uwagę na ich odzież ochronną oraz stosowanie się do wszelkich zasad higieny.

Zasady HACCP

Stosowanie się do zasad HACCP dotyczy nie tylko przechowywania żywności, ale również dostępu do umywalek i załączania instrukcji dotyczącej odpowiedniego mycia rąk. Zadbaj, aby wszelkie umywalki funkcjonowały (z uwzględnieniem ciepłej wody), miały dostęp do środków czystości i dezynfekcji oraz były zachowane w czystości.

Stan techniczny wyposażenia

Cała Polska po Kuchennych Rewolucjach Magdy Gessler wie, że wyposażenie lokalu i jego zaplecza to nie przelewki. To w jakim stanie technicznym są blaty, półki i urządzenia ma duże znaczenie. Nawet jeśli zachowujesz czystość w lokalu, ale pewne urządzenia wymagają wymiany – nie ignoruj tego. Żywność układana na popękanych regałach, czy patelnia ze zdartym teflonem – może nieść za sobą liczne konsekwencje, nie tylko podczas kontroli Sanepidu.

Alergeny

Sanepid podczas rutynowej kontroli sprawdza, w jakiej formie lokal informuje klienta o składzie potrawy 
i potencjalnie zawartych w niej alergenach. W związku z wejściem w życie Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011
z dnia 25 października 2011r  w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, właściciele wszystkich lokali gastronomicznych mają obowiązek informowania klientów o składzie wyrobów, 
a przede wszystkim o alergenach, jakie mogą w nich występować.

Wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego dla gastronomii w trakcie trwania pandemii.

W nawiązaniu do obecnej sytuacji właściciele restauracji muszą dostosować się do dużo bardziej rygorystycznych zasad, które są wynikiem aktualnie trwającej pandemii. Kontrola z sanepidu obejmuje dodatkowe elementy, które znajdziesz poniżej:

• Dyscyplinę utrzymania 2-metrowej odległości pomiędzy osobami stojącymi w kolejce, poprzez zastosowanie widocznych wskazówek (np. naklejki na podłodze lub stojące znaki).
• Obowiązkową dezynfekcję rąk przez klientów przy wejściu na teren lokalu.
• Udostępnienie dozowników z płynem do dezynfekcji rąk dla gości w obszarze sali jadalnej (przy punktach składania zamówień/kasowych) oraz przy wyjściu z toalet.
• Wyłączenie z użycia suszarek nadmuchowych, stosowanie w łazienkach papieru do wycierania rąk.
• Wyznaczenie na podłodze stref zapewniających zachowanie odpowiednich odległości między gośćmi (zachowanie odległości nie dotyczy rodzin lub osób pozostających we wspólnym gospodarstwie domowym), uwzględniając ogródki zewnętrzne.
• Odległość między blatami stolików (od ich brzegów) powinna wynosić min. 2 m, zaś 1 m w przypadku oddzielenia stolików przegrodami o wysokości minimum 1 m (ponad blat stolika).
• Zasadę, że przy jednym stoliku może przebywać rodzina lub osoby pozostające we wspólnym gospodarstwie domowym. W innym przypadku przy stoliku powinny siedzieć pojedyncze osoby, chyba, że odległości między nimi wynoszą min 1,5 m i nie siedzą oni naprzeciw siebie. Wyjątkiem są stoliki, w których zamontowano przegrody, np. z pleksi, pomiędzy osobami.
• Przestrzeganie założenia, że w pomieszczeniu nie może przebywać więcej niż 1 osoba na 4m2.
• Wyraźne oznaczenie wyłączonych z użycia stolików i opracowanie planu sali na czas epidemii.
• Ustalenie i kontrolę maksymalnej liczby gości w restauracji – na podstawie liczby dostępnych miejsc siedzących, przy uwzględnieniu zasad zawartych powyżej (nie licząc tych wyłączonych z użytkowania).
• Umieszczenie informacji o maksymalnej liczbie gości przy wejściu do lokalu.
• Wyznaczenie bezpiecznych stref na zewnątrz dla gości oczekujących na wejście.
• Doprowadzanie gości do konkretnego wolnego stolika.
• Noszenie osłon ust i nosa oraz rękawiczek w przypadku gości lokalu gastronomicznego zajmujących miejsca siedzące i w trakcie konsumpcji nie jest wymagane.
• Wymagana jest każdorazowa dezynfekcja stolika po zakończeniu obsługi gości lokalu gastronomicznego przy danym stoliku. Po zakończonej dezynfekcji stolik powinien zostać oznaczony napisem: „zdezynfekowano”.
• Należy dezynfekować powierzchnie wspólne, z którymi stykają się klienci (z wyłączeniem podłogi) minimum co 15 minut.
• Rekomenduje się zapewnienie, w miarę możliwości, stałego wietrzenia pomieszczeń restauracyjnych.
• Zaleca się wywieszenie w toalecie instrukcji dotyczących:
  • mycia rąk
  • dezynfekcji rąk
  • zdejmowania i zakładania rękawiczek
  • zdejmowania i zakładania maseczki.
• Należy wyłączyć z użycia przestrzenie samoobsługowe, w tym bary sałatkowe, bufety oraz dozowniki do samodzielnego nalewania napojów.
• Usługa na miejscu:
  • przynoszenie zamówień na tacach,
  • mycie i dezynfekowanie tac każdorazowo po użyciu.
• Usługa na  wynos:
  • wydawanie zamówień na ladzie, w torbach,
  • bezkontaktowe wydawanie zamówień,
  • zapewnienie bezpieczeństwa przy korzystaniu z ekranów do składania zamówień (tzw. kiosków) poprzez np. dozownik z płynem do dezynfekcji rąk bądź jednorazowe rękawiczki oraz regularne (kilka razy dziennie), przecieranie powierzchni ekranów).
• Usunięcie dodatków (np. cukier, jednorazowe sztućce, wazoniki, serwetniki) z obszaru sali jadalnej i wydawanie bezpośrednio do zamówienia przez obsługę.

Konsekwencje z kontroli Sanepidu

Kiedy w trakcie przeprowadzonej kontroli urzędnik stwierdzi, że w lokalu nie są przestrzegane określone przepisy związane z wymogami higieniczno – zdrowotnymi, wtedy bowiem wydaje decyzję o wyeliminowaniu w ustalonym terminie stwierdzonych nieprawidłowości. W niektórych sytuacjach sprawa może być bardziej skomplikowana i wiązać z zastosowaniem przez inspekcję poważniejszych kar, szczególnie jeżeli uzna, że stwierdzone nieprawidłowości spowodowały bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia. Inspektor ma wtedy prawo unieruchomić lokal gastronomiczny.

Więcej informacji możemy zdobyć kontaktując się bezpośrednio z Główny Inspektorat Sanitarny